Kiseli kupus
Kiseljenje kupusa je posao za kasnu jesen. Glavice se slažu u bure ili kantu, prelivaju salamurom i ostavljaju da polako kisele nekoliko nedelja. Ako počnete sredinom novembra, kupus će biti spreman taman za prvu sarmu u decembru.
Sastojci
- oko 30 kg kupusa, zbijenih glavica srednje veličine
- krupna so bez joda: oko 55 g na svaki litar vode, plus so za punjenje glavica
- hladna voda, koliko je potrebno da prekrije glavice
- nekoliko listova lovora i kašika bibera u zrnu
- 2–3 dunje ili komad korena rena (po želji, zbog mirisa)
- šaka zrna kukuruza ili jedna ljuta paprika (po želji)
Priprema
- Sa glavica skinite spoljne, oštećene listove. Nekoliko lepih, krupnih listova sačuvajte za pokrivanje.
- Oštrim nožem izdubite koren svake glavice u obliku kupe, tri do pet centimetara duboko.
- Udubljenje napunite krupnom solju.
- Glavice slažite u čisto bure ili kantu za kiseljenje, udubljenjem nagore, što gušće. Između redova ubacite lovor, biber, dunje ili ren.
- Napravite salamuru: u hladnoj vodi rastvorite so, oko 55 g na svaki litar. Prelijte kupus tako da bude potpuno pokriven.
- Odozgo poređajte sačuvane listove, pa dasku ili veliki tanjir i čist, težak kamen, kako bi glavice ostale ispod salamure.
- Posle tri do četiri dana počnite sa pretakanjem: kroz slavinu na dnu ispustite deo salamure u kofu i prelijte je ponovo odozgo. Ako kanta nema slavinu, salamuru izvucite crevom ili kutlačom.
- Pretačite svaka dva do tri dana, prve tri nedelje. Kupus je gotov za četiri do šest nedelja, kada listovi požute i postanu blago providni.
Saveti
- Obavezno koristite so bez joda. Jodirana so usporava kiseljenje i kupus može da omekša.
- Kantu držite na hladnom mestu, između 10 i 18 °C. Na toplom kupus brže kiseli, ali lakše omekša.
- Bela pena na površini je normalna. Skidajte je kutlačom kad god pretačete.
- Ukiseljen kupus ostaje dobar do proleća ako je stalno pokriven salamurom.